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Mezcal vs. Tequila – was ist der Unterschied?

16. Februar 2020
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Eine wiederkehrende Frage

Immer wieder werde ich gefragt, was eigentlich der Unterschied zwischen Mezcal und Tequila ist. Die Frage ist sehr naheliegend, schließlich wird beides aus Agaven und ausschließlich in Mexiko hergestellt.

Da ich beide Spirituosen sehr gerne geniesse, möchte ich die Frage nun hier beantworten.

Die Basis: Agaven

Zunächst muss man sagen, dass der Tequila eine bestimmte Form des Mezcals ist. Beide werden aus der Agave hergestellt. Hierfür braucht man etwas Geduld, denn es dauert ca 8 bis 10 Jahre bis eine Agave bereit für die Ernte ist. Die Agave wird geerntet wenn sie das erste (und auch das letzte Mal) geblüht hat. Die Blätter werden abgeschlagen, verwendet wird das sogenannte Herz, bzw. Fruchtfleisch. Es wird auch "Piña" genannt, da dieses Herz an eine Ananas erinnert.

Mezcal

Für Mezcal können unterschiedliche Agavensorten verwendet werden, auch wildwachsende Sorten sind erlaubt. Aus ökologischer Sicht ist das sehr interessant, da bekanntlich zu große Monokulturen nicht gut für unsere Umwelt sind. Zudem bietet sich durch die Verwendung von unterschiedlichen Sorten eine größere Geschmacksvielfalt.

Tequila

Für Tequila darf ausschließlich die blaue Agave verwendet werden, die sog. Agave Tequilana Weber ugs. Agave Azul (azul=blau). Da nur eine Sorte verwendet wird, gibt es natürlich (im Vergleich zu Mezcal) nicht so viel Geschmacksvielfalt. Zudem verursachen der Anbau dieser Monokulturen ökologische Probleme.

Agavenherzen in einer traditionellen Mezcaleria in Oaxaca, 2014
Agavenherzen in einer traditionellen Mezcaleria in Oaxaca, 2014

Das Einmaischen

Bei beiden, dem Mezcal und dem Tequila, müssen die Agavenherzen zunächst gegart werden. Dieser Garprozess kann einige Stunden bis hin zu mehreren Tagen dauern, je nachdem welches Verfahren und welche Temperaturen angewandt werden. Der Garprozess ist notwendig, damit der in den Agaven enthaltene Zucker für die spätere Gärung verfügbar wird.

Mezcal

Bei Mezcal wird hier häufig auf eine sehr traditionelle Verfahrensweise zurückgegriffen. In sogenannte Palenques, also Erdgruben, werden heiße Steine gelegt, auf die wiederum die Agavenherzen gelegt werden. Die Herzen werden mit Palmmatten und Erde zugedeckt. Dort verweilen die Agavenpiñas für mehrere Tage um die Aromen des Bodens und des Rauches aufzunehmen. Und für genau dieses charakteristische rauchige und erdige Aroma ist Mezcal bekannt.

Nach dem Garen werden die Agavenherzen traditionell von einem Mühlstein zerkleinert - manchmal wird dieser Mühlstein sogar von einem Esel gezogen. In moderneren Destillerien werden die Agavenherzen in Öfen gegart und danach mechanisch zerkleinert.

Tequila

Da Tequila größtenteils in sehr, sehr großen Mengen, und somit industriell hergestellt wird, werden keine "Palenques" mehr ausgehoben. Der Garprozess wird in sogenannten Autoklaven, in denen die Agaven unter Druck gekocht werden, auf nur noch wenige Stunde reduziert. Durch dieses Verfahren bleibt das Aroma "klar".

Sind die gegarten Agavenherzen wieder abgekühlt, werden Sie weiterverarbeitet:

Mit Wasser werden Saft und Zucker aus den Pflanzen gestrahlt, bevor die Fruchtteile ausgepresst werden. Durch dieses Verfahren wird Agavensirup bzw. -most gewonnen.

Die zerstossenen Agavenherzen in einer traditionellen Mezcaleria in Oaxaca, 2014
Die zerstossenen Agavenherzen in einer traditionellen Mezcaleria in Oaxaca, 2014

Die Gärung bzw. Fermentation

Bevor dieser Brei, Sirup oder Most nun in Stahltanks zur Vergärung/Fermentation kommt, wird entschieden ob es ein Mezcal/Tequila 100% Agave oder ein Mezcal/Tequila mixto werden soll. Denn bei beiden darf zur Fermentation anderer Zucker hinzugegeben werden, z.B. Rohrzucker. Die Verwendung von Fremdzucker hat selbstverständlich eine entscheidende Auswirkung auf den Geschmack. Unterschieden wird folgendermaßen:

Mezcal tipo I

100% Agave

Mezcal tipo II (mixto)

min. 80% Agave

Tequila 100% (agave-azul)

min. 100% Agave

Tequila mixto

min. 51% Agave

Destillation

Üblicherweise werden Mezcal und Tequila mehrfach destilliert. Der hierdurch gewonnene Brand mit über 80%vol wird mit Wasser verschnitten und auf eine trinkbare Alkoholstärke "eingestellt". Der Mezcal muss mindestens 36%vol aufweisen.

Destillerie einer traditionellen Mezcaleria in Oaxaca, 2014
Destillerie einer traditionellen Mezcaleria in Oaxaca, 2014
Destillerie einer traditionellen Mezcaleria in Oaxaca, 2014
Destillerie einer traditionellen Mezcaleria in Oaxaca, 2014

Qualitätsstufen

Sowohl Mezcal als auch Tequila werden in unterschiedlichen Kategorien eingeteilt, die auch als Qualitätskriterium hinzugezogen werden können.

  • Joven:  nicht gelagert, klare Farbe
  • Reposado: Min. 2 Monate in Holzfässern gelagert und dadurch leicht karamellfarben.
  • Añejo / Añejado: Min. 1 Jahr in Holzfässern gelagert, und dadurch eine dunkle Karamellfarbe.
  • Gold / Joven / Oro: Eine Mischung/Blend aus weißem, ungelagertem Tequila mit gelagertem Tequila. Diese Variante darf zusätzlich mit bis zu 1% seines Gewichts durch Zuckercouleur, natürliche Eichenholzextrakte, Glycerin und Zuckersirup versetzt werden. Dadurch schmeckt er reifer und weicher.
  • Extra-Añejo: Eine relativ junge Kategorie, in der Tequila min. 3 Jahre in Eichenholz-Fässern gelagert wird.

Herkunft

Einen weiteren Unterschied zwischen den beiden gibt es in der Herkunft. Ja, beide, Mezcal und Tequila werden in Mexiko hergestellt, aber...:

... Mezcal darf lediglich in den Staaten Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí und Zacatecas destilliert werden.

... Tequila darf im Bundesstaat Jalisco und in verschiedenen Municipios (= Gemeinden) der Bundesstaaten Nayarit (8 Municipios), Michoacán (30 Municipios), Guanajuato (7 Municipios) und Tamaulipas (11 Municipios) destilliert werden.

Mein Fazit

Wenn es lediglich um die Geschmacksfrage geht, was mir lieber schmeckt, Mezcal oder Tequila, habe ich wirklich keinen Favoriten. Am Tequila schätze ich die klare Linie, am Mezcal die rauchig-erdige Note, die durch das traditionelle Herstellungsverfahren entsteht.

Wenn ich mich entscheiden müsste, fiele die Wahl auf den Mezcal. Das hat aber wirklich nichts mit dem Geschmack zu tun, sondern lediglich mit dem Herstellungsverfahren. Die Mezcalerias in Oaxaca sind einfach deutlich kleiner als die vielen Tequila-Destillerien. 2014 habe ich eine große Mezcal-Destillerie in Oaxaca besucht, und obwohl es sich um eine große Destillerie handelte, spielte sich die Herstellung sehr traditionell ab. Es gab die Palenques, also die Bodengruben, in denen die Agaven gegart wurden, ein Esel zog einen Mahlstein um die gegarten Herzen zu zerstossen und die Destillieraparate waren sehr kreativ zusammengebaut! 😀

So eine Manufaktur taugt mir persönlich einfach viel mehr, als eine riesen große Industriedestillerie in der alles im Sinne höchster Effizienz hergestellt wird.

Brennerin und Inhaberin von BRENNLUST, Andrea Koch

Autorin Andrea

Ich brenne nicht nur für mein Leben gerne - sondern teile mein Wissen, Erfahrung und Leidenschaft auch gerne mit meinen Mitmenschen! 😉 In meinen Blogbeiträgen zeige ich Euch bewährte Rezepte, berichte von meinen Brennerfahrungen - und kläre Fragen rund um das Thema Brennen.

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